Tratamientos químicos desinfectantes de hortalizas de IV gama: ozono, agua electrolizada y ácido peracético Chemical Treatments to Sanitize Fresh-cut Vegetables: Ozone, Electrolyzed Water and Peracetic Acid

Abstract

Resumen La elaboración de hortalizas de IV Gama requiere de una etapa de desinfección que reduzca el crecimiento de microorga-nismos alterantes y patogénicos. En general, esta desinfección requiere de la adición de productos sanitizantes como el cloro o sus hipocloritos. Debido a que el cloro reacciona con otros compuestos orgánicos, dando lugar a la formación de subproductos halogenados perjudiciales para la salud como trihalometanos y cloraminas, las preocupaciones sobre la toxicidad de estos derivados han dado lugar al interés actual por utilizar productos alternativos y amigables con el medio ambiente. El interés por estos nuevos desinfectantes no solo se debe a su capacidad de inactivación frente a una amplia gama de microorganismos patógenos y deteriorantes, sino también a su capacidad para mantener la calidad sensorial del producto. Actualmente, existen diversas técnicas sostenibles y emergentes de desinfección que pueden reemplazar al cloro, proporcionando otros beneficios, como sucede con el ozono (O 3), el agua electrolizada (AE), las radiaciones ionizantes o no, los antimicrobianos naturales, las bacteriocinas, los tratamientos térmicos, determinados agentes químicos como el ácido peroxiacético (AP) y otros muchos. En el presente trabajo revisaremos la eficacia del O 3 , AE y AP. Todos ellos han demostrado su eficacia microbicida con efecto frente a bacterias patógenas presentes en hortalizas de IV Gama. Summary The elaboration of fresh-cut vegetables needs a disinfection step to reduce the growth of spoilage and pathogenic microorganisms. In general, this requires the addition of sanitizers such as chlorine or hypochlorites. However, due to the fact that chlorine reacts with other organic compounds, leading to the formation of halogenated by-products that are harmful to health, such as trihalomethanes and chloramines, concerns over the toxicity of these derivatives have led to the current interest of using alternative and environmentally-friendlier products. The concern over these new sanitizers is not only due to their inactivation capabilities against a wide range of pathogenic and spoilage microorganisms, but at the same time, over their ability to maintain the sensory quality of the product. Currently, there are a number of sustainable and emerging disinfection techniques that can replace chlorine, providing other benefits, such as ozone (O 3), electrolyzed water (AE), ionizing or non-ionizing radiation, natural antimicrobials, bacteriocins, heat treatments, certain chemical agents as peroxyacetic acid and many others. In this paper, we review the effectiveness of O 3 , AE and peroxyacetic acid. All of them have proven their microbicidal efficacy against pathogenic bacteria in fresh-cut vegetables.