Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango

Abstract

O consumidor tem buscado uma alimentação mais saudável, e por isso, produtos como iogurtes tiveram um aumento considerável no consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar quatro marcas de iogurtes integrais comerciais quanto as características físico-químicas e reológicas. As marcas comerciais avaliadas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) no teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), sendo que a marca C (17,47) foi quase duas vezes maior que o valor encontrado para a marca B (9,33). Houve diferença significativa entre os valores de pH encontrados para as marcas comerciais. As marcas comerciais A e C; e, B e D não apresentaram diferença significativa entre eles para o teor de acidez titulável em ácido lático. Os valores de acidez verificados em todas as amostras analisadas (0,55 a 0,83 %, m/v), encontram-se de acordo com o preconizado pela legislação brasileira. A sinérese dos iogurtes mostrou-se entre 23,14 a 43,37 % sem diferença significativa entre as marcas avaliadas. As marcas comerciais apresentaram valores de tonalidade entre 15,19º a 22,01º (ângulo hue), mostrando que os iogurtes integrais sabor morango possuem cor avermelhada. Todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento não newtoniano, seguindo o modelo matemático Lei da Potência ou pseudoplástico. Desta forma, foi possível estabelecer uma caracterização da cor, reológica e características físico-químicas para quatro marcas de iogurte comerciais disponíveis no mercado.