Coğrafi işaretli Alanya avokadosu ile yoğurt üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada coğrafi işaretli Alanya avokadosu eklenerek (%0, %6, %10 ve %15) üretilen yoğurt örneklerinin pH, kuru madde, serum ayrılması, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Avokado içerisindeki besin öğelerinin yoğurt kültürlerini sitümüle etmesi sebebi ile avokadolu yoğurt örneklerinin pH değerinde düşme ve titrasyon asitliğinde yükselme belirlenmiştir. Avokado oranı arttıkça su tutma kapasitesinde artma ve serum ayrılmasında azalma meydana gelmiştir. Renk değerleri incelendiğinde avokado oranı arttıkça L* değerinde azalma, b* ve E* değerlerinde artma gözlemlenirken, a* değerinde değişim belirlenmemiştir. Yedi gün 4±1°C’de saklanan örneklerde yeşil renk azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok ve en az beğenilen ürünler sırası ile %6 ve %15 oranındaki avokadolu yoğurtlar olmuştur. Alanya avokadosu ile üretilen yoğurt mevcut yoğurt ürünlerine alternatif olabilecek potansiyele sahiptir.In this study, pH, dry matter, serum separation, titratable acidity, water holding capacity, color values and sensory attributes of yogurt produced using different ratios (0, 6, 10, and 15%) of Alanya avocado with geographical indication were investigated. There was a decrease in pH and increase in titratable acidity of avocado yogurt samples due to stimulation of yogurt cultures by avocado nutrients. Increase in avocado ratio, increased water holding capacity and decreased serum separation in samples. In color values, L* value decreased, b* and E* values increased while a* value remained constant with increasing avocado ratio. After seven days of storage at 4±1°C, there was a decrease in greenness of samples. According to the sensory analysis, 6% was the most, whereas %15 was the least liked avocado yogurt. Yogurt made with Alanya avocado has a potential to be an alternative to existing yogurt products.