EN PRENSA. Caracterización fisicoquímica y proximal de almidón y harina de jícama (Pachyrhizus erosus L.) . EN PRENSA

Abstract

La jícama (Pachyrhizus erosus L.) pertenece a la familia de las leguminosas y al género Pachyrhizus; el órgano estructural comestible de esta planta es la raíz; se consume en fresco, tiene bajo contenido calórico (40 cal), vitaminas, minerales y carbohidratos como el almidón; este es único entre los carbohidratos que se producen en la naturaleza en forma de gránulos intracelulares; se reconoce la importancia que tiene la organización física de estos gránulos en su funcionalidad y comportamiento de los productos alimenticios. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo la caracterización fisicoquímica y químico proximal de almidón y harina de jícama de las localidades de Pantanal y Camichin del estado de Nayarit generando cuatro tratamientos (T1=Pantanal Almidón, T2= Camichin Almidón, T3=Pantanal Harina y T4= Camichin Harina); se evaluaron las variables de pH, acidez titulable, densidad aparente, color,humedad, cenizas, proteínas, lípidos, amilosa, amilopectina, fibra total y carbohidratos totales. El almidón del T2 presento los valores más altos de cenizas (2.44%), fibra (170 mg/100g) y carbohidratos (1.50 g), de igual forma la harina de del T4 presento los valoresaltos de cenizas (3.55%), proteínas (11.04%), fibra (181 mg/100g) y de carbohidratos (1.70 g). Estas características los hacen viables tanto para la sustitución parcial o total de almidones y harinas comerciales, como en la producción de diferentes alimentos a base de estos.