Microbiologia da carne moída: 3. avaliação da qualidade em diferentes épocas do ano

Abstract

Um método modificado anteriormente, baseado na redução da resazurina, para a avaliação sob o ponto de vista microbiológico da carne moída existente no comércio, foi estudado quanto à sua aplicação em diferentes épocas do ano, como as chamadas safra e entresafra da comercialização da carne bovina. Os resultados sugerem a possibilidade de aplicação do teste nas diversas épocas, inclusive quando o produto é preparado a partir de carne previamente congelada, distribuída ao mercado varejista. Não foi observada diferença significativa entre as contagens totais de bactérias de amostras obtidas em dois estabelecimentos comerciais, nas épocas de safra e entresafra.In Brazilian supermarkets, ground beef may sometimes be prepared using meat that has been previously frozen and stored to be consumed during periods of the year when there is a decrease in the amount of fresh meat available. The results of this study suggest that a modified resazurin test, previously described by the authors for the evaluation of ground beef microbiological quality, can be used in different periods of the year, even if frozen meat is involved.