Enriquecimento proteico do resíduo da goiaba (Psidium guajava L.) por meio da fermentação semissólida

Abstract

Os resíduos decorrentes das atividades agroindustriais são provenientes, principalmente, do processamento de frutas para produção de polpas. O aproveitamento desses resíduos se mostra frente ao desperdício de alimentos como uma grande oportunidade de desenvolvimento de subprodutos. Dentre os diferentes resíduos agroindustriais o resíduo de goiaba se destaca por apresentar em sua composição de vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes importantes para as funções fisiológicas. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de enriquecimento proteico do resíduo da goiaba com a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae, por meio de fermentação semissólida. O resíduo da goiaba foi triturado e em seguida colocado em um biorreator retangular com 12% m/m da levedura e acondicionado em uma estufa com circulação de ar forçada a 35 °C de temperatura, durante 21 horas. Foram feitas pesagens dessas amostras nos intervalos de 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 e 21 horas de fermentação e monitorados em cada intervalo as análises do teor de água, proteínas e sólidos solúveis totais. De modo geral é possível concluir que a fermentação semissólida empregada no resíduo da goiaba, com a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae, possibilitou o aumento no teor de proteína do resíduo com o tempo de fermentação, tendo as maiores concentrações às 3 e 6 horas. Assim é possível afirmar que a técnica empregada foi satisfatória no enriquecimento proteico do resíduo da goiaba, podendo ser utilizada como forma de aproveitamento de resíduos.