Indicadores de sustentabilidade socioambientais nas práticas de produção mais limpa em unidades de alimentação coletiva

Abstract

A implementação de um modelo de gestão socioambiental eficiente necessita da aplicação de ferramentas que evidenciem quali-quantitativamente as mudanças essenciais na produção. No setor alimentício, a literatura científica carece de estudos que apliquem indicadores e ferramentas desta natureza. Este trabalho tem como objetivo aplicar os indicadores de sustentabilidade socioambientais: Indicador do Nível de Processamento das Refeições (INPR) e o Análise do Resto-Ingestão (ARI) nas práticas de Produção Mais Limpa (PML) em um restaurante escola do noroeste do Paraná. A pesquisa associou estudo de caso com pesquisa de campo para aplicação dos indicadores socioambientais na PML. O INPR inicial foi de 1,34 e após mudanças passou para 3,77 (recomendado maior que 3), constatando-se ser de fácil aplicação e eficiente para melhorar a qualidade nutricional do cardápio. O ARI foi eficiente para determinar diferenças no desperdício entre as tipologias: à la carte (14,81%) e buffet (4,12%), mostrando-se de aplicação trabalhosa e análise simples. A aplicação dos dois indicadores foi viável, proporcionando processos produtivos mais circulares e buscando o perfil sustentável e saudável dos novos consumidores.