Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) terhadap Tingkat Keasaman Produk Fermentasi Kefir Susu Kedelai

Abstract

Nutrisi pada susu sesuai dengan perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme mengakibatkan turunnya kualitas susu tersebut, sehingga diperlukan upaya dengan mengelola kualitas susu, salah satunya dengan membuat whey kefir. Pembuatan whey kefir memanfaatkan susu kedelai yang merupakan sumber nutrisi alternatif bagi penderita intoleransi laktosa, dan ekstrak bunga telang sebagai bahan antioksidan serta antiinflamasi. Penelitian bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbedaan ekstrak bunga telang terhadap organoleptik dan derajat keasaman (pH) pada produk fermentasi kefir susu kedelai. Metode penelitian menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perbedaan penambahan ekstrak bunga telang sebanyak 0%, 2%, 4%, dan 6%. Hasil uji pH dianalisis dengan ANOVA satu arah, sedangkan organoleptik dengan nonparametrik Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil menunjukkan penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) dan tidak nyata (P>0,05) pada beberapa perlakuan terhadap nilai pH. Nilai pH antara 5,37 ± 0,020 hingga 5,42 ± 0,020, sehingga lebih tinggi daripada umumnya. Namun, ekstrak bunga telang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap organoleptik kefir. Nilai organoleptik warna antara 3,00 ± 0,379 hingga 3,00 ± 0,765; aroma antara 2,00 ± 0,0615 hingga 2,00 ± 0,626; tekstur antara 1,50 ± 0,571 hingga 2,00 ± 0,728; rasa dengan rentang 2,00 ± 0,714 hingga 2,00 ± 0,776 dan 3,00 ± 0,430 hingga 3,00 ± 0,507. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perbedaan penambahan ekstrak bunga telang pada kefir susu kedelai hanya mempengaruhi organoleptik saja, tidak dengan derajat pH.