OBTENCIÓN DE MANTECA A PARTIR DE ALMENDRAS INFESTADAS CON MONILLA, EN CINCO CLONES EXPERIMENTALES DE T. CACAO

Abstract

Esta investigación se planteó la extracción de manteca a partir de almendras infestadas al 25% con monilla (Moniliophthora roreri Cif & Par.). Se aplicó un diseño completamente al azar con cinco tratamientos y cuatro repeticiones, para la diferenciación entre medias se empleó el test Tukey y para el análisis sensorial el test de Kruscal Wallis. Respecto a los resultados, en el rendimiento de manteca extraída en pasta (g/kg), no existieron diferencias. En cuanto a variables físico-químicas el mejor tratamiento fue T3(CCAT-46-88) con 81,88% de grasa, 1.03% en proteína, 807,80 Kcal/100g de energía y 0,22% de índice de acidez. En el contenido de humedad destacó el testigo (EET-103) con 0.07%. Por otro lado, T4 (CCAT-49-98) presentó el mejor registro de materia seca (99,83%) y carbohidratos (9,52%). Mientras que en contenido de ceniza no existieron diferencias. Finalmente, el análisis sensorial demostró que T1 (CCAT-46-57) obtuvo el mejor perfil sensorial. Palabras Clave: análisis sensorial, análisis físico-químicos, cacao, rendimiento. Referencias [1]Wil, «Agropecuarios.net,» 29 Septiembre 2013. [En línea]. Disponible en: http://agropecuarios.net/enfermedades-del-cultivo-de-cacao.html. [Último acceso: 27 Septiembre 2017]. [2]M. Bernal, «Hongo monilla, 1ª causa en pérdida de cacao, dice experto,» Julio 2011. [3]F. Sánchez y F. Gárces, «Moniliophtera roreri (Cif y Par) Evans et al. en el cultivo de cacao,» Scientia Agropecuaria, vol. 3, nº 3, Agosto 2012. [4]S. Ramírez, «La moniliasis un desafio para lograr la sostenibilidad del sistema cacao en México,» Tecnología en Marcha, vol. 21, nº 1, pp. 97-110, Marzo 2008. [5]M. Codini, F. Díaz, M. Ghirardi y I. Villavicencio, «Obtención y utilizacion de la manteca de cacao,» Invenio, vol. 7, nº 12, Junio 2004. [6]A. Casanova, J. Rafael, P. Parrales y V. Katherine, «Obtención de la manteca de cacao a partir de semillas de cacao (Theobroma cacao L.), usando extracción supercrítica y extracción convencional.,» Caracas, 2008. [7]DDL, «Especificaciones técnicas, manteca vegetal de palma,» 2005. [8]FAO, «Codex Standard for cocoa butter,» Codex Stan 86, 2001. [9]M. Bernal, «Monilla, problema que afecta al cacao,» El Universo, 24 Abril 2010. [10]M. Lucero, «Caracterización de la manteca de cacao de tres variedades Trinitario (CCN-51), Nacional (EET-103) Y Forastero (IMC-67), Quevedo - Ecuador,» Quevedo, 2014. [11]A. Sánchez, J. Naranjo, V. Córdoba, D. Ávalos y J. Zaldívar, «Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México,» Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, nº 14, pp. 2817-2830, 2016. [12]M. Egas, «Evaluación y análisis técnico financiero del proceso de prensado de licor de cacao (Theobroma cacao) para la obtención de manteca y polvo de cacao.,» Quito, 2015. [13]M. Jahurul, I. Zaidul, N. Norulaini, F. Sahena, J. Jaffri y A. Omar, «Supercritical carbon dioxide extraction and studies of mango seed kernel for cocoa butter analogy fats,» CyTA- Journal of Food, vol. 12, nº 1, pp. 97-103, 2014. [14]A. Solís, «Elaboración de mantequilla de maní (Arachis hypogaea) variedad virginia con adición parcial de manteca de palma,» Tingo María, 2003. [15]E. Bejarano, M. Bravo, M. Huamán, C. Huapaya, A. Roca y E. Rojas, Tablas de composición de alimentos industrializados, L. Lecca, Ed., Lima, 2002, p. 56. [16]Fundación Universitaria Iberoamericana, n. [En línea]. Disponible en: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANTECA-DE-CACAHUETE-1. [17]«Botanical Online,» 2014. [En línea]. Disponible en: http://www.botanical-online.com/tabladecalorias.htm. [Último acceso: 25 Noviembre 2018]. [18]«Alimentación sana,» Tabla de calorías, 2013. [En línea]. Disponible en: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/tabladecalorias.htm. [Último acceso: 25 Noviembre 2018]. [19]S. Zuriday, «Extraccion de manteca a partir de las semillas del cacao (Theobroma cacao L.) utilizando dioxido de carbono en condiciones supercríticas como solvente,» Caracas, 2007. [20]R. Cuamba, «Caracterización de grasas alternativas de la manteca de cacao,» México D.F., 2008. [21]C. Arriaga, «Contenido de Ácidos Grasos de la manteca provinientes de mezclas, en distintas fracciones,de semillas de Theobroma cacao y Theibroma bicolor y su uso en la manufactura de chocolate.,» Guatemala, 2007. [22]S. Lannes, M. Medeiros y L. Gioielli, «Physical interactions between cupuassu and cocoa fats,» Grasas y Aceites, vol. 62, nº 4, pp. 467-478, 2011.