PENGARUH KONSENTRASI OLEORESIN CABAI MERAH DAN JENIS MINYAK TERHADAP KARAKTERISTIK MAYONES

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (a) mengetahui pengaruh konsentrasi oleoresin cabai merah dan jenis minyak  terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris mayones, (b) menentukan mayones dengan karakteristik terbaik dan disukai.  Penelitian ini dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap faktorial, faktor pertama adalah konsentasi oleoresin cabai merah(1%, 2% dan 3 % ) dan faktor kedua jenis minyak (minyak sawit dan minyak kelapa). Penggunaan  oleoresin cabai merah menghasilkan mayones yang lebih stabil daripada yang menggunakan puree cabai merah. Konsentrasi oleoresin cabai merah berpengaruh nyata terhadap semua parameter pada sifat fisik dan sifat kimia mayones yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi oleoresin cabai merah yang digunakan, akan meningkatkan nilai a*, kadar total polifenol, dan aktivitas antioksidan pada mayones. Jenis minyak berpengaruh nyata terhadap viskositas, nilai a*,  nilai b*, kestabilan emulsi, kadar total polifenol, aktivitas antioksidan dan bilangan peroksida pada mayones. Smakin tinggi konsentrasi oleoresin cabai merah, tingkat kesukaan panelis terhadap mayones menurun. Mayones perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas adalah mayones dengan konsentrasi oleoresin cabai merah 1% dengan menggunakan minyak kelapa.