MICROBIOTA E CONSERVAÇÃO DO LEITE

Abstract

Resumo O leite é constituído por uma série de componentes como água, lipídios, proteínas, carboidratos e micronutrientes que o tornam um impor-tante substrato para a multiplicação dos microrganismos. A contaminação microbiana do leite pode se dar por duas vias: a endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as condições de higiene existentes. O leite cru, mantido sob temperatura de refrigeração por muitos dias, pode conter bactérias dos seguintes gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria; além de alguns representantes do grupo dos coliformes fecais. A microbiota do leite também é importante no que diz respeito à saúde pública, pois várias zoonoses importantes podem ser transmi-tidas ao homem por agentes etiológicos, presentes no leite cru ou mal pasteurizado. Para eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a microbiota do leite, os tratamentos térmicos são de fundamental importância. O objetivo desta revisão é analisar e discutir a influência da microbiota do leite no processamento e armazenamento do mesmo e os métodos de conservação utilizados para prolongar a vida de prateleira e garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final. Palavras-chave: produtos lácteos, microrganismos, conservação. Abstract Milk contais a series of compounds such as water, lipids, proteins, carbohydrates and trace elements. Its nutricional characteristics makes it an important substratum for the multiplication of microorganisms. The microbial contamination of the milk can take in two ways: the endogenous and exogenous, ranging quantitatively and qualitatively according to the existing conditions of hygiene. Raw milk kept under refrigeration temperatures for many days can contain bacteria of the following genera: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Oerskovia, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus and Listeria. May also be present some representatives of the group of fecal coliform. To eliminate or reduce to acceptable levels the microbiota of milk, heat treatments are of fundamental importance The objective of this review was to analyze and discuss the influence of the microbiota of milk in processing and storing of milk and preservation methods used to prolong the shelf life and ensure food safety and product quality.