Desenvolvimento de cerveja no estilo witbier adicionada de gengibre (Zingiber officinalis) e sua influência na fermentação

Abstract

A cerveja é composta por água, malte, lúpulo e levedura e passa pelos principais processos que são: moagem do malte, mosturação, fervura do mosto, fermentação e carbonatação. A witbier, estilo belga de alta fermentação, se caracteriza por ter aroma e sabor refrescante, que também é característica do gengibre. Essa especiaria possui benefícios terapêuticos antimicrobianos que pode afetar o crescimento celular das leveduras. O objetivo do trabalho foi produzir uma cerveja do estilo witbier adicionada de gengibre na Cervejaria Escola da Universidade de Vassouras (Vassouras, RJ) e analisar o crescimento de células de levedura, o teor alcóolico, o extrato. Também foi aplicado um teste sensorial de aceitação e intenção de compra. Para a produção da cerveja, o gengibre foi adicionado na etapa de fervura. A fermentação foi conduzida em fermentadores de 15 L com as concentrações de gengibre iguais a 0,0, 1,5 e 3,0 g/L. A fermentação terminou ao atingir 1,5°P. O teor alcóolico obtido foi entre 5 e 6,7 % para todas as amostras e o crescimento celular ficou entre 2,09 x106 e 4,4x106  células/mL. Além disso, foi observado que a adição de gengibre na cerveja, em especial na concentração de 3,0 g/L, retardou o crescimento celular, mas não o suficiente para impedir que todas fermentações chegassem ao mesmo patamar de extrato final, demonstrando que apesar das características antimicrobianas do gengibre, ele se mostrou uma matéria-prima capaz de ser utilizada para o estilo de cerveja produzido neste estudo.