Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos

Abstract

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 397-402, jul.-set. 2004 397 Migração de metais de utensílios, Quintaes et al. 1. Recebido para publicação em 10/03/2003. Aceito para publicação em 13/05/2004 (001079). Durante o processamento e preparo, os alimentos permanecem por variados tempos de residência em re-cipientes industriais e utensílios domésticos onde pode haver alteração no conteúdo de nutrientes e até no sabor do alimento preparado. O impacto sensorial está parcialmente relacionado à migração de elementos pre-sentes na composição do material do utensílio [12]. A migração de metais presentes nos utensílios culiná-rios pode ser interessante quando há carência dos mes-mos na alimentação do consumidor ou desinteressan-te quando há liberação de micronutrientes minerais ou metais pesados em quantidades que possam trazer efei-tos adversos à saúde [2, 7, 13]. Entre os primeiros materiais usados no Brasil na confecção de panelas está a pedra-sabão (esteatito), ainda usada em Minas Gerais. Esta rocha possui Mg, Fe, Ca, Mn, Ni, entre outros metais [13]. Entretanto, e apesar de que o conhecimento popular aponte um efei-to positivo para o uso regular das panelas de pedra vi-sando reduzir a incidência de anemia ferropriva, os tra-balhos sobre migração com este material são escassos.