PENGARUH PERBEDAAN JENIS HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER PEPAYA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis hidrokoloid yang berbeda terhadap karatekteristik fruit leather pepaya. Penelitian ini mengggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu jenis hidrokolid yang berbeda yaitu agar-agar, CMC dan Gum Arab dengan konsentrasi yang sama. Parameter yang dianalisis dalam penelitian ini adalah karakteristik sensori dengan menggunakan uji hedonik dan analisis karakteristik kimiawi. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fruit leather pada aspek warna dan rasa serta aspek fisikokimia berupa kadar air, vitamin C, dan pH. Pengaruh nyata tampak pada aspek aroma, tekstur, Total Padatan Terlarut (TPT), dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Fruit leather pepaya dengan penambahan gum arab paling banyak disukai konsumen. Fruit leather tersebut memiliki pH sebesar 2,99, kadar air sebesar 27,15%, kadar vitamin C sebesar 1,725 mg/100 gram, kadar TAT sebesar 9,38%, dan TPT sebesar 8,11 brix.