Determinación de la Calidad Nutricional de Suero Costeño y Queso Costeño de Cabra usando Ratas Wistar ( Rattus norvegicus )

Abstract

Resumen El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad nutricional de suero costeño y queso costeño de cabra usando ratas Wistar como sujetos de análisis. Se realizó un diseño unifactorial usando tres contenidos grasos para ambos productos (3.75 %, 4.00 % y 4.25 %). Los dos derivados que obtuvieron mejores características reológicas (suero costeño), texturales (queso costeño) y sensoriales, se utilizaron para determinar la calidad nutricional usando las ratas. Entre estos parámetros se determinó el coeficiente de eficiencia proteica (PER), la digestibilidad verdadera (DV), la utilización neta de las proteínas (NPU) y el valor biológico (VB). Se evidenció que el PER, NPU, DV y VB fue mayor en el suero costeño. También, se observó un incremento de peso mayor en las ratas alimentadas con suero costeño en comparación con el queso costeño y el alimento libre de proteína (control). Esto pudo ser debido a que durante la alimentación las ratas tendían a consumir más suero costeño, que era su alimento preferido. Abstract The objective of this research was to determine the nutritional quality of coastal whey and goat coastal cheese employing Wistar rats as the subjects of analysis. An unifactorial design was carried out, varying the fat content for both products (3.75 %, 4.00 % and 4.25 %). The two preparations that obtained the best rheological (coastal whey), textural (coastal cheese) and sensory characteristics were used to determine nutritional quality. Among these parameters the following were determined in the rats: the protein efficiency coefficient (PER), the true digestibility (DV), the net protein utilization (NPU) and the biological value (VB). It was evidenced that PER, NPU, DV and VB were higher in coastal whey. Greater weight gain was also observed in the costal whey fed rats compared to coastal cheese and protein-free feed (control). This could be due to the fact that during feeding the rats tended to consume more coastal whey, being their preferred food.