PENGGUNAAN PEKTIN KULIT BUAH KAKAO SEBAGAI EDIBLE COATING PADA KUALITAS BUAH TOMAT DAN MASA SIMPAN

Abstract

Buah kakao terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, daging buah dan biji. Selama ini kulit buah kakao belum optimal pemanfaatnya. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku pembuatan edible coating dengan mengekstrak pektin yang terkandung pada kulit buah kakao. Edible coating diaplikasikan pada buah tomat dan mencari formula edible coating terbaik terhadap karakteristik buah tomat selama penyimpanan. Penelitian yang dilakukan ini bertujuan mengekstraksi pektin dari kulit buah kakao dan menentukan masa simpan buah tomat dengan penggunaan larutan pektin sebagai edible coating pada buah serta kualitas. Metode penelitian yang dilakukan adalah dengan mengekstraksi pektin dari kulit buah kakao, kemudian buah tomat yang akan diawetkan dicelupkan dalam larutan pektin hasil ekstraksi dengan variasi konsentrasi 1-3%, selanjutnya buah tomat dan disimpan selama 21 hari pada suhu 40C. Hasil analisis dengan menggunakan Fourier Transform Infra Read (FTIR) menunjukkan bahwa pektin hasil ekstraksi memiliki gugus fungsi yang sama dengan pektin komersial. Karakterisasi pektin, yaitu kadar air 8%, abu 2%, berat ekivalen 6250 mg dan metoksil 6,32%. Hasil terbaik coating mengunakan 3% pektin, ditunjukan dengan penampakan buah masih segar. Karakterisasi buah tomat, yaitu susut bobot 1,17%, total asam 0,51%, dan kadar vitamin C 55,88 mg/gram.