EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS, MICROBIOLÓGICOS Y SENSORIALES DE RADICCHIOS (CHICHORIUM INTYBUS L. VAR. FOLIOSUM) ENVASADOS MEDIANTE IV GAMA

Abstract

RESUMEN El presente trabajo evaluó el comportamiento del envasado de radicchio (Chichorium intybus L. var. foliosum), con el sistema de IV Gama. Esta hortaliza fue donada por la Empresa Vital Berry S.A. y los envases por la Empresa HYC. El ensayo se realizó en el Los objetivos del ensayo fueron determinar la vida útil del radicchio al ser envasado en dos tipos de bolsas (HYC y SJI) y en distintas concentraciones de gases (2). Se efectuó una evalua-ción sensorial al final del almacenamiento refrigerado con 2 ºC y 95% H.R. para medir diferentes atributos organolépticos y la aceptabilidad del radicchio envasado por parte de 13 panelistas entrenados. Se analizaron los siguientes parámetros: Peso de la bolsa, concentración de gases, color de la hortaliza, aparición de patógenos. En la evaluación sensorial, se midieron los siguientes atributos: Sabor, color, olor, textura, apariencia y aceptabilidad. Los resultados indican que el tratamiento T 2 B 1 con 16% CO 2 y 12% O 2 , resultó ser la mejor concentración para conservar el radicchio envasado con la técnica de IV gama. En la evaluación sensorial de apariencia y aceptabilidad, los panelistas otorgaron los mayores puntajes al tratamiento T 2 B 1 , indi-cando que la muestra les gustó moderadamente. En la evaluación sensorial de los atributos organolépticos, el tratamiento mejor evaluado fue T 1 B 1 con 25% CO 2 y 10% de O 2 , en donde los panelistas identificaron y reconocieron los atributos sabor amargo, color púrpura, olor insípido y textura suave. Palabras clave: Chichorium intybus, IV gama, evaluación sensorial. ABSTRACT This study evaluated the behavior of the packaging process of radicchio (Chichorium intybus L. var. foliosum), with the system of the IV range. This vegetable was donated by the company Vital Berry S.A. and the packages by HYC. The study was completed in The objectives of the study were to determine the shelf life of radicchio, which were to be packed in two types of bags (HYC and SJI) and in different concentrations of gases (T 0 : 0,03%CO 2-21%O 2 , T 1 : 25%CO 2-10%O 2 and T 2 : 16%CO 2-12%O 2). A sensory evaluation at the end of the refrigerated storage with 2 °C and 95% H.R. to measure different organic attributes and the acceptability of the packaged radicchio by 13 trained panelists. The following parameters were analyzed: Weight of the bags, concentration of gases, color of the vegetable, and the appearance of pathogens. In the sensory evaluation the following attributes were measured: Flavor, color, smell, texture, appearance, and acceptability. The results indicate that the treatment T 2 B 1 with 16% CO 2 and 12% O 2 , resulted to be the largest concentration to conserve the radicchio packed with the IV range technique. In the sensory evaluation of appearance and acceptability the panelist granted the best points to the T 2 B 1 treatment, indicating that the sample was moderately pleasing. In the sensory evaluation of the organic attributes the best evaluated treatment was T 1 B 1 with 25% CO 2 and 10% of O 2 , in which the panelists identified and favorably recognized the bitter flavor, purple color, bland smell, and smooth texture.