Protein Emülsiyon Ağıyla Yapılandırılmış Oleojeller

Abstract

Bitkisel yağlar genellikle hidrojenasyon işlemi ile yapılandırılmakta, bu işlem sonucunda ise trans veya doymuş yağ asitlerinin seviyesinde artış gözlenmektedir. Doymuş ve trans yağ asitlerinin diyetteki varlığı ile kalp-damar hastalıkları arasındaki ilişki bilinmektedir. Doymuş ve/veya trans yağ alımının azaltılmasına yönelik alternatif bir yol olarak ortaya konan oleojelasyon teknolojisinde, bitkisel yağın viskoelastik jel benzeri bir yapıya dönüştürülmesi için organojelatör ajanlar kullanılmakta, ancak ekonomik, verimli ve gıda sınıfı yeni organojelatörlerin belirlenmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Son yıllarda bazı gıda kaynaklı proteinlerin ve protein-karbonhidrat komplekslerinin bitkisel yağların yapılandırılmasında kullanılması umut verici bir yenilik olarak ortaya çıkmıştır. Bu sebeple, protein veya diğer polimerlerin bir yağ-su arayüzüne adsorbe edilmesi, ardından su fazının uzaklaştırılmasına dayanan yüksek yağ içeriği ve elastikiyete sahip yüksek iç fazlı emülsiyonların eldesi dikkat çekmektedir. Biyolojik olarak bozunabilir bir protein jel matrisi içine sıvı yağın sabitlenmesiyle gerçekleşitirilen yağ yapılandırma işlemi, gıda, farmasötik, nutrasötik ve diğer uygulamalarında yeni ürünler geliştirmek için yeni bir teknik olarak dikkat çekmektedir. Bu derlemenin amacı protein ağ yapılarıyla sıvı yağların yapılandırılmasına (oleojel) ait güncel çalışmaların değerlendirilmesi ve yeni araştırma ihtiyaçlarının ortaya konulmasıdır.Edible liquid oils are usually structured with hydrogenation process, therefore trans and saturated fatty acid contents are enhanced. The relationship between saturated and trans fatty acids and cardio-vascular diseases are well documented. In the oleogelation technology, which took attendance as an alternative way of reducing saturated and trans fats in diet, the liquid oil is converted into viscoelastic gel liked structure by addition of organogelators, and feasible, economical and food grade organogelators are demanded. It was stated that as structuring agents, the use of proteins and protein-carbohydrate complexes are quite promising. For this reason, protein and other polimers are adsorbed onto the oil-water interface and then water was removed to yield high internal phase emulsions. These emulsions could be used to create the oleogels. Oleogels produced by immobilization of liquid oil in bio-degradable protein matrix could be used in foods, pharmaceutics and other areas to develop new products, and this technique has recently drawn attention for research. The aims of this review are to evaluate the current studies about protein networks for oil structuring (oleogel), and to identify further research needs in this field.