Farinha de grilo como ingrediente de bolo sem glúten: análise sensorial afetiva e discriminativa

Abstract

Objetivo: avaliar a aceitabilidade sensorial de um bolo sem glúten preparado com farinha de grilo e identificá-lo entre preparações equivalentes, mediante a diferença nos atributos sensoriais. Método: Três preparações de bolo sem glúten foram desenvolvidas: Farinha de Grilo (FG); Extrato de Soja (ES); Proteína do Soro de Leite (PSL). Para avaliação sensorial, 200 provadores não treinados foram convidados a provar as três preparações em um teste cego e usar uma escala hedônica de nove pontos para os atributos de aparência, aroma, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Além disso, os sujeitos foram solicitados a identificar cada amostra provada como uma das três opções disponíveis. O Índice de Aceitabilidade (IA%) foi calculado para cada atributo e utilizou-se a análise de variância com teste de Tukey para verificar diferenças entre as amostras. Para o teste de identificação utilizou-se o qui-quadrado e coeficiente gamma de Goodman-Kruskal para o grau de concordância de acertos. Resultados: O bolo FG recebeu a maior nota para o atributo aceitabilidade geral entre as três preparações e superou significativamente a ES em todos os atributos. Comparado com PSL, superou em apenas dois atributos, aparência e aceitação, porém sem diferença estatística. A maior taxa de acerto na identificação foi para FG (64,5%) com qui-quadrado significativo e gamma de 0,53, indicando alta concordância de identificação para todas as três preparações. Conclusão: o bolo sem glúten de farinha de grilo possuiu aceitação positiva e abre novas perspectivas para tendências futuras de consumo e de pesquisa na área de alimentos.