TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES, IDENTIFICAÇÃO, CARACTERÍSTICAS E QUALIDADE DA CARNE / TYPES OF MUSCLE FIBERS, IDENTIFICATION, CHARACTERISTICS AND QUALITY OF MEAT

Abstract

A musculatura esquelética é constituída por fibras musculares que possuem características fisiológicas e bioquímicas distintas. As fibras são o principal componente do músculo gerado a partir de estruturas derivadas do mesoderma. O número de células e o desenvolvimento de fibras musculares esqueléticas estão relacionados à produção de animais.  Basicamente elas podem ser classificadas em fibra do Tipo I e fibras do Tipo II. As fibras Tipo I e IIb, também conhecidas como oxidativa lenta e glicolítica rápida, respectivamente, representam dois perfis metabólicos extremos. As fibras do Tipo IIa e IIx são fibras oxidativas-glicolíticas rápidas intermediárias. O objetivo da pesquisa é realizar uma revisão bibliográfica sobre os tipos de fibras musculares, identificação e características para melhor entender a sua relação com a qualidade da carne. As fibras musculares podem ser incluídas na seleção genética para características de crescimento e produção devido à alta variabilidade genética e herdabilidade. Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade da carne, principalmente no diz respeito a atributos sensoriais. A qualidade da carne é determinada pela marmorização, cor, textura e gordura, e esses atributos de qualidade são influenciados por características do músculo esquelético, e estão diretamente relacionadas às propriedades das fibras musculares.