Evaluación de cinco mezclas de harina de papa y trigo para elaboración de pan

Abstract

El objetivo fue determinar el mejor porcentaje de mezcla, calidad nutritiva y funcionalidad de cinco mezclas 0, 10, 20, 30 y 40% de harina papa y trigo para la elaboración de pan. Se realizó pruebas fisicoquímicas, nutricionales y procesos de harinización papa. El pan se trasladó a laboratorios para analizar el contenido de vitaminas, minerales, proteína, entre otros. Se analizó la funcionalidad del producto (sabor, consistencia, color, olor, textura). Los resultados del 40% de harina de papa presentó mayor porcentaje de proteína, vitamina C, potasio y rendimiento. El tratamiento con el 0% manifestó mejores resultados de hierro, vitamina A, B1 y B9. Con respecto al contenido de zinc y sodio el tratamiento 20% fue quien presenta mayor cantidad y en cuanto a fibra dietética el tratamiento al 30% manifestó mejor contenido. La calidad organoléptica con mayor aceptación fue tratamiento con 40% de harina de papa de acuerdo con el sabor