Evaluación de la estabilidad lipídica en hamburguesas de pollo adicionadas con extractos de guayaba (Psidium guajava L.) como antioxidantes

Abstract

Se analizó si extractos de guayaba retrasan la oxidación lipídica de la carne en hamburguesas. Se caracterizó la guayaba: pH 4.02 ± 0.11; acidez 0.14 ± 0.010; % humedad 83.80 ± 0.392;  % cenizas 0.34 ± 0.065; °Bx 12.98 ± 0.399 y % proteína 12.54 ± 1.135. Estudios a extractos: cáscara: 1544.4 ± 0.013 mg ácido gálico/100 g (fenoles totales), 43.79 ± 0.014 % de taninos, 261.334 ± 2.665 mg ácido ascórbico/100 g y 91.65 ± 0.003% inhibición (DPPH); pulpa: 563.1 ± 0.035 mg ácido gálico/100 g, 38.18 ± 0.009 % de taninos, 237.622 ± 2.059 mg ácido ascórbico/100 g y 88.67 ± 0.004 % inhibición; extracto combinado: 1237.3 ± 0.221 mg ácido gálico/100 g, 42.44 ± 0.007 % de taninos, 142.655 ±1.026 mg ácido ascórbico/100 g y 87.67 ± 0.004 % inhibición. Se determinaron el pH, color y oxidación de lípidos (TBARS). La oxidación del control fue 12.711 a 18.727 mg malondialdehído/kg de carne, mientras que en la carne tratada fue menor, siendo P80 el mejor tratamiento con un valor de 14.918 ± 0.019 mg malondialdehído/kg de carne, con lo que se concluye que al adicionar extractos de guayaba se puede disminuir la oxidación lipídica de la carne.