Obtenção de farinha de inhame para elaboração de barra de cereal como suplemento alimentar e funcional

Abstract

O inhame ( Dioscorea L .) é cultivado em diferentes regiões do Brasil e seu consumo no hábito alimentar do brasileiro vem crescendo a cada dia.É um alimento de alto valor energético, contendo elevado teor de proteínas, amido, fibras e minerais. A indústria de alimentícia faz uso do inhame em alimentos por apresentar propriedades nutricionais, medicinais e farmacêuticas. O objetivo deste trabalho foi a obtenção da farinha de inhame, fornecendo informações físico-químicas e o desenvolvimento de barra de cereal como suplemento alimentar e funcional. Neste estudo, determinou-se a composição centesimal da farinha e das barras de cereais por meio das análises físico-químicas de: umidade, proteínas, carboidratos, lipídios, fibras totais e minerais. A farinha de inhame demonstrou potencial para utilização como ingrediente na barra de cereal e apresentou boa composição nutricional. A adição de concentrado de soro de leite possibilitou produzir barra de cereal com alto teor de proteína, fonte de fibras e baixo teor de lipídios.