Effect malting process in the quality and stability of a beverage quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and mango (Mangifera indica)

Abstract

La quinua es un grano andino con alto valor nutricional, que puede ser incorporado con otros productos alimentarios como frutas, las cuales pueden aportar otros nutrientes que permiten obtener nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de malteado de la quinua en la elaboración y estabilidad de una bebida a base de quinua y mango. El proyecto se realizó en dos fases, en la primera se evalúo la relación quinua:mango 28,5:71,5, 37,1:62,9, 42,8:57,2, respectivamente, con dos tipos de quinua: malteada y sin maltear; en el pH, % de acidez, °Brix, color, % proteína y análisis sensorial; y en la segunda, se evalúo la estabilidad de la mejor bebida obtenida en la fase 1 durante 20 días a 4 °C. Los resultados obtenidos en la fase 1 demuestran que el malteado favorece la calidad sensorial de la bebida, principalmente en sabor y color, y que la relación quinua:mango 42,8:57,2 fue la que presentó menores cambios en las variables medidas, para la fase 2, la bebida seleccionada se mantiene estable durante los 20 días almacenamiento. Por tanto, se evidencia el potencial de incorporar quinua en la elaboración de bebidas, ofreciendo una alternativa para incrementar su consumo, apoyando de esta manera a los productores de quinua.