Propiedades funcionales de almidones de ñame (dioscorea alata)

Abstract

RESUMEN El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconoci-miento de las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del produc-to a consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos se encuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades específicas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel de almidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las pro-piedades fisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame (D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidas del banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenido de amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas Recibido para evaluación: 18 de Febrero de 2017.