Aislamiento y caracterización de Acetobacter aceti a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y su aplicación en la agroindustria

Abstract

En Ecuador, el cacao es un cultivo clave, especialmente las variedades CCN-51 y Nacional, apreciadas por su aroma. La producción genera residuos como el mucílago, considerado desecho, pero con potencial de aprovechamiento. La fermentación es esencial en la postcosecha, donde microorganismos transforman azúcares del mucílago en compuestos que mejoran el sabor. Esta investigación tuvo como objetivo aislar y caracterizar cepas de Acetobacter aceti a partir del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.), con el fin de optimizar el proceso de fermentación, en colaboración con Choco Warmi y con el apoyo financiero de la Fundación Maquita. Se evaluó el potencial de estas bacterias en aplicaciones agroindustriales, particularmente en la mejora de procesos fermentativos. El mucílago de la variedad Nacional presentó un pH de 4.20, acidez de 0.0128 meq NaOH/100 g, 18 °Brix y 81.54 % de humedad, mientras que la variedad CCN-51 mostró un pH de 3.83, acidez de 0.0106, 18.3 °Brix y 76.06 % de humedad. Se identificaron bacterias del género Acetobacter capaces de crecer en medio GYC suplementado con natamicina. Los análisis demostraron diferencias significativas en el crecimiento bacteriano entre ambas variedades de cacao. La cinética de crecimiento fue evaluada mediante el modelo de Gompertz, obteniéndose un rendimiento de liofilización del 6.66 %. El medio GYC con natamicina favoreció el crecimiento de Acetobacter en la variedad Nacional, alcanzando 110 UFC/mL a 30 °C. Los aislaos fueron Gram negativos, aerobios, y la liofilización resultó eficaz para su preservación