Caramelización para Cocineros

Abstract

Este artículo de divulgación trata sobre la caramelización, que es uno de los conceptos de ciencia de alimentos que los profesionales culinarios deberíamos comprender. Consiste en la descomposición térmica del azúcar que forma una amplia gama de compuestos de aroma, sabor, color, y también con actividad biológica. No es lo mismo caramelizar sacarosa (azúcar de mesa) que fructosa, glucosa, lactosa u otros azúcares. La caramelización y la fusión aparente (irreversible) del azúcar son procesos distintos, y según la naturaleza del azúcar y las condiciones culinarias podemos acceder sólo a uno de ellos o a ambos.