Use of Bifidobacterium bifidum in the manufacture of bifidus milk and its antibacterial activity

Abstract

A method to prepare bifidus milk on a commercial basis was standardised by addition of 10% inoculum of Bifidobacterium bifidum NDRI to 9% reconstituted skim milk (0.5% fat, 8.7% non-fat solids) heated at 95 "C for 30 min and incubated at 37 oC for 18 h. The product was able to meet ail the criteria regarding technological and dietetic properties required in a quality product. The effect of various factors influencing the antibacterial activity of bifidus milk against 4 test organisms viz Escherichia coli, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus was determined. There was a significant variation (P < 0.05) in the antibacterial activity of bifidus milk made from various types of milk (reconstituted skim milk, cow milk, buffalo milk, reconstituted infant food) and with various types of heat treatment. Reconstituted skim milk was recommended for preparation of bifidus milk. Heating of milk to sterilization temperature or at 95 "C for 30 min had a maximum effect on antibacterial activity. There was no significant variation (P > 0.05) in the antibacterial activity at different levels of inoculum (5.10 and 15%) or due to varying concentrations of sugar. Incubation at 37 oC showed highest inhibitory activity. Bifidus milk had a minimum storage Iife of 3 weeks under refrigeration, retaining a sufficiently good taste and the requisite amount of microbial population (10 8 cfu/g) to be potentially beneficial. Bifidobacterium 1 bifidus milk 1 antibacterial activity Résumé-Fabrication et activité antibactérienne de lait au bifidu;:l préparé en utilisant Bifido-bacterium bifidum. Un lait au bifidus a été préparé industriellement par addition de 10% d'inoculum de Bifidobacterium bifidum NORI à 9% de lait écrémé reconstitué (0,5% de matière grasse, 8,7% de matière sèche non grasse) chauffé à 95 °C/30 min, et incubé à 37 oC pendant 18 h. Le produit pré-sentait toutes les propriétés technologiques et diétiques requises pour un produit de qualité. L'effet de plusieurs facteurs influençant l'activité antibactérienne du lait au bifidus contre 4 types de micro-organismes, à savoir Escherichia coli, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus et Bacillus ce-reus, a été déterminé. Une variation significative (P < 0,05) de l'activité antibactérienne du lait au bifi· dus était observée entre les différents types de lait (lait écrémé reconstitué, lait de vache, lait de bufflesse, lait infantile reconstitué) et entre les traitements thermiques. Le lait écrémé reconstitué était recommandé pour la préparation de lait au bifidus. Le chauffage du lait à des températures de stérilisation ou à 95 °C/30 min avait l'effet maximal sur l'activité antibactérienne. Par contre, les ni-veaux d'inoculation (5, 10 et 15%) et la teneur en sucre n'avaient pas d'influence significative (P > 0,05). L'activité inhibitrice maximale était observée avec une incubation à 37 oC. Après 3 semaines de conservation au réfrigérateur, le goût et le niveau de population microbienne (1as ufclg) du lait au bifidus étaient considérés comme satisfaisant aux critères requis pour l'alimentation infantile.