Pengaruh cara perendaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang

Abstract

Penelitian pengaruh cara peredaman dan jenis kentang terhadap mutu keripik kentang telah dilaksanakan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh cara perendaman dan varitas kentang terhadap mutu dari keripik kentang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif trial and error, dengan dua jenis kentang (kentang lokal dan kentang mentega), dengan beberapa cara perendaman yaitu: A= Perendaman dalam air dingin dilakukan berulang kali sampai air yang digunakan untuk merendam kentang berwarna jernih; B= Perendaman dalam air panas pada suhu 80 °C selama 5 menit dan disiram dengan air panas (100 °C); C= Perendaman dalam larutan kapur 1,5%, selama 30 menit; D= Perendaman dalam larutan soda kue 1% selama 30 menit; E= Rendam air dingin berulang kali dilanjutkan dengan siram air mendidih 100°C (kentang lokal); dan F= Rendam air mendidih 100°C 1 menit dilanjutkan rendam air dingin (kentang mentega). Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku kentang (kadar pati, kadar air, kadar gula, dan kadar abu), serta produk keripik kentang [kadar air, kadar abu, kadar lemak, serta uji sensoris (warna, bau, rasa dan tekstur/kerenyahan)]. Uji kerenyahan keripik kentang berdasarkan intensitas suara (dB) dilakukan pada penyimpanan 0 dan 7 hari. Mutu keripik kentang dipengaruhi oleh jenis kentang dan cara perendaman. Berdasarkan nilai organoleptik dan pengujian kerenyahan, jenis kentang yang lebih sesuai dijadikan keripik adalah jenis kentang mentega, dimana sampai penyimpanan hari ke-7 masih menghasilkan tekstur yang renyah. Sedangkan untuk jenis kentang lokal yang memenuhi syarat mutu keadaan keripik berdasarkan SNI 01-4031-1996 adalah keripik kentang yang dihasilkan dengan perendaman pada larutan soda kue 1% selama 30 menit (perlakuan D). Berdasarkan mutu kimia keripik kentang yang, memenuhi syarat mutu adalah keripik kentang yang dibuat dengan cara perendaman pada suhu 80 °C selama 5 menit dilanjutkan dengan disiram dengan air mendidih 100 °C (perlakuan B) dengan hasil kadar air 2,81%, kadar abu 1,75% dan kadar lemak 42,28%. Kata Kunci: Kentang, keripik, mutu, perendaman.