Reduction of curd-forming period in Shrikhand manufacturing process

Abstract

RÉDUCTION DU TEMPS DE COAGULATION LORS DE LA FABRICATION DE {(SHRIKHAND » Plusieurs mélanges de streptocoques et de lactobacilles lactiques étaient testés pour leur aptitude à former un gel à partir de lait convenant à la transformation en {(Shrikhand », Le meilleur résultat était obtenu avec un levain à yoghourt qui permettait l'obtention d'un produit satisjaisant en 4 h au lieu des 8-10 h requis par le levain traditionnel. A partir de ces résultats, un procédé de fabrication du {(Shrikhand » est proposé : le lait écrémé de buflesse (10 % de matière sèche) est traité thermiquement à 85° Celsius pendant 30 min, refroidi à 42° Celsius et inoculé avec 1 à 2 % de levain à yoghourt. Le caillé égoutté ou {(Chakka » obtenu à partir du coagulum formé en 4 h était additionné des quantités requises de crème concentrée et de sucre pour obtenir un {(Shri-khand » satisfaisant sur le plan de la composition (60 % de matière sèche, 6,0 % de matière grasse et 41 % de sucre) et des qualités organoleptiques. Summary Various cultures of lactic acid bacteria consisting of streptococci and lactobacilli were examined with respect to time required for curd formation and properties of the product. Yoghurt culture (YH) was the most desirable as it produced satisfactory curd within 4 h thus reducing the curd setting time from 8-10 h to 4 h. A standard method was established for manufacture of Shrikhand. The method involved using buffalo skimmilk (10 % total solids) subjected to heat treatment of 85° C for 30 min followed by 1.5 to 2.0 % inoculation of an active YH culture at 42° C for obtaining a curd (0.9 lactic acid) at the end of 4 h. Tfe «chakka» obtained from this cu rd when blended with required quantities of cre am and sugar yielded a satisfactory Shrikhand.