Obtención de un colorante natural a partir de la pitahaya (Hylocereus undatus haworth, britton y rose) de la región sur del estado de Campeche

Abstract

La pitahaya es una fruta que contiene propiedades benéficas para el humano, entre las cuales destacan los pigmentos que se utilizan para la coloración en la industria alimentaria, tales como antocianinas y betaleínas con actividad antioxidante. Es importante señalar que no son las únicas sustancias benéficas para el ser humano que tiene la pitahaya, también contiene tiamina y ácido ascórbico. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue la obtención de un colorante natural a partir de la cáscara de pitahaya con uso potencial en la industria alimentaria. Para el logro del trabajo se utilizó la cáscara de pitahaya para la obtención del colorante natural. El colorante fue obtenido a través de diferentes técnicas, tales como la deshidratación, secado, trituración de la cáscara, tamizado y el uso de una centrífuga. Los resultados indican que el colorante obtenido a partir de la deshidratación forma parte del grupo de antocianos y que a una relación de 1/10 es suficiente para dar color a bebidas fermentadas.The pitahaya is a fruit that contains beneficial properties for humans, among which are the pigments used for coloring in the food industry, such as anthocyanins and betalains with antioxidant activity. It is important to note that they are not the only beneficial substances for humans that pitahaya has; it also contains thiamine and ascorbic acid. It is for this reason that the objective of this work was the obtaining of a natural colorant from the shell of pitahaya with potential use in the food industry. For the achievement of the work, the pitahaya shell was used to obtain the natural dye. The dye was obtained through different techniques, such as dehydration, drying, shredding of the shell, sieving, and the use of a centrifuge. The results indicate that the dye obtained from dehydration is part of the group of anthocyanins and that at a ratio of 1/10 is sufficient to give color to fermented beverages.