Aplikasi bubuk Caulerpa racemosa sebagai pewarna alami pada cokelat putih batang

Abstract

Caulerpa racemosa merupakan salah satu rumput laut dengan kandungan klorofil yang tinggi. Potensi C. racemosa sebagai pewarna alami produk pangan masih belum banyak dilaporkan. Pigmen klorofil C. racemosa juga mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Cokelat putih batang memiliki warna yang pucat dan kurang diminati. Aplikasi C. racemosa pada cokelat putih batang diharapkan dapat menghasilkan cokelat batang kaya antioksidan dan berwarna hijau alami. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk C. racemosa terbaik pada cokelat putih batang berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Bubuk C. racemosa ditambahkan pada cokelat putih batang dengan konsentrasi 0, 5, 10, dan 15%. Parameter yang dianalisis meliputi total klorofil, karotenoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, warna, dan penilaian sensori. Penambahan bubuk C. racemosa berpengaruh terhadap kandungan klorofil, karotenoid, radical scavenging activity (RSA) dan IC50, warna dan sensori cokelat putih batang. Penambahan bubuk C. racemosa 15% merupakan perlakuan terbaik dengan kandungan klorofil 38,05±4,70 µg/mL, karotenoid 3,25±0,12 µg/mL, RSA 97,10±0,14% dan IC50 216,96±0,29 ppm kategori sangat lemah. Karakteristik warna perlakuan terbaik meliputi nilai L* (44,28±1,23), a* (-11,44±0,39), b* (39,59±0,50), dan ΔE (97,10±0,14). Penambahan C. racemosa mampu menghasilkan cokelat batang dengan warna hijau yang menarik. Namun, penggunaannya belum mampu menghasilkan antioksidan yang baik dan menimbulkan aftertaste yang kurang disukai.