SECADO SOLAR TÉCNICO DE LUCUMA (Lúcuma ovobata H.P.K.)

Abstract

El secado de alimentos es el proceso más utilizado en la conservación de alimentos consistiendo en la remoción de gran parte del agua inicial. El rendimiento de la lúcuma fue: peso total de Materia Prima 581 gr., peso de la cáscara más pepa 213 gr, peso de la Pulpa 368 gr y el rendimiento de Materia Prima 63.33%, más bajo que el obtenido para la variedad giraldo, debido al pelado la fruta. Las características organolépticas del producto final fueron que seguía teniendo el color, olor sabor característico, textura dura, los realizados con un panel semi entrenado, dan que no existen diferencias significativas entre el sabor de las muestras obtenidas por secado solar tradicional y el secado solar técnico. En operaciones preliminares para el secado, el sulfitado no es necesario, no presento alteración de color: El porcentaje de humedad final (9.26%), obtenido para el secado solar técnico fue adecuado. En valores de humedad cercanos a la Humedad de Equilibrio del producto se establece una serie de estados de hidratación (noche) y deshidratación (día).