Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante o armazenamento

Abstract

O objetivo do trabalho foi estudar o efeito combinado de fermento instantâneo, lecitina de soja e extrato de soja, na produção de massa de pão congelada não fermentada, durante o período de sessenta dias de armazenamento da massa. O estudo de formula- ção foi realizado na padaria experimental do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo, utilizando três níveis de fermento instantâneo (0,8%, 1,3% e 1,8%), três níveis de lecitina de soja (0,5%, 1,5% e 2,5%) e três níveis de extrato de so- ja (1%, 3% e 5%), totalizando 15 tratamentos, em fatorial incompleto. A massa foi dividida em porções de 150g, modelada e conge- -1 -1 lada em ultracongelador marca Klimaquip, na velocidade do ar de 1,23°C min e circulação do ar a 5ms . O descongelamento das massas foi realizado aos 30 dias e aos 60 dias de armazenamento, fermentação em câmara regulada na temperatura de 32 ±1°C e na umidade relativa de 80%. O cozimento foi realizado em forno rotativo de laboratório, regulado na temperatura de 190°C por 18 minutos. Variáveis físicas e funcionais foram monitoradas e a metodologia de superfície de resposta usada para otimizar o estudo de formulação de pão de forma. Entre os ingredientes estudados na formulação de pão de forma, somente as concentrações de fer- mento instantâneo e de extrato de soja interferiram significativamente nas variáveis respostas. O volume e a produção de gás au- mentaram com o tempo de fermentação da massa sendo proporcionais à concentração de fermento utilizado na formulação. O vo- lume específico, a cor da crosta e o escore de pontos dos pães aumentaram com a elevação da concentração de fermento instantâ- neo e redução do teor de extrato de soja. Com o aumento do tempo de armazenamento de 30 dias para 60 dias ocorreu uma perda nas características de qualidade dos pães, exceto para volume específico que se manteve estável.