Elaboración de una bebida de soya (Glycin max) y morocho blanco (Zea Mays) variedad morochon como una alternativa para consumo de proteína vegetal

Abstract

La elaboración de una bebida a base de soya (Glycine max) y morocho blanco (Zea mays variedad morochon) surge de la necesidad de generar bebidas proteicas a partir de cereales. La metodología utilizada está basada en un diseño experimental completamente al azar, donde se obtuvo 6 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 18 unidades experimentales. La evaluación sensorial se efectuó a un panel de degustación de 60 estudiantes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial, mediante la utilización de pruebas hedónicas con 5 puntos, tomando en cuenta las características del olor, color, sabor y textura. Mediante los análisis estadísticos se tomó en cuenta la varianza de los tratamientos experimentales aplicados, se utilizó la prueba de Kruskal Wallis para establecer si existen diferencias significativas entre los tratamientos y por medio de la prueba de comparación de Tukey se determinó la mejor formulación, la misma que fue sometida a análisis físico-químicos (proteína, °Brix, pH) y microbiológicos (Coliformes Totales y E. coli), la combinación de 60 % de soya y 40 % de morocho, generó alta valoración en los parámetros olor, textura y sabor. Los resultados se encontraron dentro de los rangos que estipula la norma NTE INEN 3028 y NTE INEN 2337. Como conclusión definimos que, si elevamos el porcentaje de soya, subimos la proteína en la bebida, pero no es agradable al consumidor, estandarizando los porcentajes con morocho presentamos una bebida agradable y con los parámetros de proteína óptimos.