HISTAMIN DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK HISTAMIN PADA TUNA MATA BESAR (Thunnus obesus)

Abstract

Tuna mata besar (Thunnus obesus) merupakan spesies memiliki nilai ekonomis yang tinggi dalam dunia perdagangan. Dalam perspektif fish quality dan safety, tuna dapat menyebabkan permasalahan kesehatan disebabkan adanya kontaminasi mikroorganisme selama proses penangkapan, penanganan maupun pengolahan. Kadar histamin dijadikan indikator mutu dan keamanan pangan produk tuna, karena histamin yang tinggi menyebabkan efek keracunan pada manusia. Penelitian bertujuan menentukan kadar histamin, total bakteri, total Bakteri Pembentuk Histamin (BPH), serta mengidentifikasi bakteri penghasil histamin selama penyimpanan chilling selama sembilan hari. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu preparasi sampel, penyimpanan sampel, analisis kimia dan mikrobiologi. Selama proses penyimpanan terjadi peningkatan jumlah Total Place Count (TPC), BPH dan kadar histamin secara nyata, baik pada bagian perut, punggung maupun ekor. Jumlah TPC tertinggi terjadi pada hari ke 9 yaitu bagian perut 5,4 x 105 cfu/g, punggung 5,1 x 105 cfu/g, dan ekor 1,0 x 104 cfu/g. Sedangkan jumlah BPH hari ke-9 perut 2,7 x 105 cfu/g, punggung 1,4 x 105 cfu/g, dan ekor 2,3 x 103 cfu/g. Kadar histamin setelah penyimpanan hari ke-9 mengalami peningkatan menjadi 59,73 ppm untuk daging bagian perut, 131,10 ppm daging bagian punggung, dan 96,04 ppm daging bagian ekor. Hasil identifikasi bakteri pembentuk histamin menunjukkan bahwa Bacillus subtilis dengan persentase identifikasi sebesar 99% merupakan bakteri pembentuk histamin pada tuna mata besar.