Influencia de la concentración y tiempo de fermentación del kéfir en una bebida probiótica a base de lactosuero bovino y naranja

Abstract

La fermentación es uno de los métodos más arcaicos de preservación de alimentos, empleada desde hace más de 9,000 años en varias culturas existentes a lo largo de la humanidad. El objetivo de la presente investigación fue determinar el nivel de concentración y periodo de fermentación del kéfir en una bebida probiótica fabricada mediante lactosuero bovino y naranja, dicho objetivo unido a la metodología empleada, se muestran los siguientes resultados que el tratamiento escogido en la prueba hedónica sensorial realizado a 30 personas no entrenadas fue el número uno, que tiene kéfir al 3% durante 24 horas, ya que tiene un porcentaje de aceptabilidad en apariencia 3,77 olor 3,62 sabor 3,87 y textura 4,40. El análisis bromatológico arrojó un valor mayor al mínimo impuesto en la norma, comprobando así que tiene el porcentaje necesario. Los análisis microbiológicos, de los cuales los coliformes totales, escherichia coli, mohos y levaduras se encuentran dentro de los parámetros normales. Los resultados de vida útil realizados al 4 día, los cuales muestran un criterio de aceptación manteniéndose dentro de los parámetros establecidos. Se concluye que los resultados expuestos de análisis sensorial, estadístico, bromatológico y microbiológico emergieron de los parámetros aceptables de las normativas.