Aplicação do ciclo PDCA no controle de qualidade higiênico-sanitária de um serviço de alimentação em uma instituição assistencial para crianças e adolescentes

Abstract

Introdução: O ciclo PDCA, cujo significado é plan, do, check, act(planejar, fazer, checar/revisar e agir), é uma ferramenta de qualidade que pode ser utilizada em diversos processos em serviços de alimentação. Objetivo: Verificar a efetividade de implementação do ciclo PDCA na qualidade higiênico-sanitária de um serviço de alimentação em um projeto social (SAPS) em uma cidade do Rio Grande do Sul. Métodos: A pesquisa foi desenvolvida através da aplicação da ferramenta ciclo PDCA. Para avaliação da qualidade higiênico-sanitária, foi utilizada a lista de verificação da Portaria SES/RS nº 78/2009, aplicada em três momentos distintos entre os meses de outubro de 2022 a maio de 2023. Os dados foram analisados em termos de frequências e realizou-se análise de variância (ANOVA) entre as aplicações. Resultados: Na primeira aplicação, foram encontrados 38,33% de adequação; na segunda, 56,67%; e na terceira, 70,83%, observando-se um crescimento total de 32,5%. Foram elaborados e implementados parcialmente cinco planos de ação –Treinamentos, Documentos, Compras, Reformas e Orçamentos–, utilizando a ferramenta 5W2H. As categorias que mais obtiveram melhoria durante o estudo foram manipuladores, de 23,08% para 53,84%; exposição ao consumo do alimento preparado, de 33,33% para 50%; e preparação do alimento, de 23,53% para 41,18%. Conclusão: No presente estudo, conclui-se que o ciclo PDCA foi eficaz para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária do SAPS