Possibilities for methanol content reduction in plum brandy

Abstract

Several methods for reducing the methanol content of plum brandies were tried: possibilities for its reduced forming during fruit must alcohol fermentation, and employing effective and rational methods in order to decrease the already existing amount of methanol by applying demethanolization column. Apart from numerous valued components, plum brandy also contains some undesirable ingredients, among which methanol has a special place. It appears during hydrolysis of pectin substances under the influence of the specific pectolytic enzymes, pectyn-methyl-esterasis in particular. A certain amount still has to be present in natural brandies in order to maintain the authentic fruit origin. Reduction of the existing methanol amounts by applying demethanolization column was most effective and came to 43-77% in comparison to the starting amount.Predmet ovog istrazivanja bio je pronalazenje razlicitih mogucnosti za smanjivanje kolicine metanola u rakiji sljivovici. Pored velikog broja drugih komponenti rakija sljivovica sadrzi i neke nezeljene sastojke, medju kojima metanol zauzima specijalno mesto. Metanol nastaje tokom hidrolize jedinjenja pektinskog tipa, a pod uticajem pektolitickog enzima pektin-metil-esteraze. Odredjeno prisustvo metanola predstavlja dokaz autenticnog vocnog porekla rakije. Istrazivanja u ovom radu su se odnosila na mogucnosti snizavanja sadrzaja metanola u rakijama sljivovicama od sorti pozegace, stenli i dzanarika a tekla su u dva pravca: 1. Na iznalazenju najpogodnijeg postupka za manje nastajanje metanola tokom alkoholne fermentacije kljuka sljive (uticaj pH kljuka, uticaj vremena cekanja pre destilacije i uticaj razlicitih izazivaca vrenja). 2. Ispitivanje i pronalazenje najracionalnijeg nacina za smanjivanje vec postojecih kolicina metanola u sljivovici tokom izvodjenja demetanolizacione rektifikacije. Eksperimenti vezani za smanjenje formiranja metanola tokom alkoholne fermentacije su radjeni sa tri sorte sljiva: pozegaca, stenli i dzanarika dobijenih od preduzeca "Srbijanka" Co.-Valjevo i "Podgorka" Co.-Osecina, dok su eksperimenti redukcije metanola pomocu demetanolizacione kolone izvodjeni sa rakijom sljivovicom iz "Podgorka" Co.-Osecina, region Ostruzanj-Podgorina. Kolicina metanola je odredjivana metodom gasne hromatografije uz primenu kapilarne kolone. Dobijeni rezultati pokazuju da je najvece smanjenje u formiranju metanola tokom fermentacije kljuka pri pH 2,5. Povecanje sadrzaja metanola u sve tri sorte i svim varijantama je u direktnoj korelaciji sa vremenom koje protekne pre destilacije kljuka. Ovo je dokaz vise da se hidroliza pektinskih supstanci nastavlja sa smanjenim intenzitetom tokom vremena cekanja pre destilacije. Odabrani tipovi kvasaca koji ne proizvode pektinesterze mogu biti odabrani za smanjenje kolicine metanola. Eksperimentalni rezultati sa kolonom za demetanolizaciju pokazuju da je smanjenje zavisno od eksperimentalne varijante moguce od 45%-75% u odnosu na kolicinu u kontrolnom uzorku.