EFFECT OF PROCESSING TECHNIQUES ON FLAVOUR AND CHARACTERISTICS OF COCOA PROCESSED AND CHOCOLATE PRODUCTS. (Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Citarasa dan Karakteristik Produk Olahan Kakao dan Cokelat)

Abstract

Flavour is important factor and central to acceptability of cocoa products such as chocolate and contributes to determining the quality.  The quality of chocolate flavour is influence by several variable factors since in the stage of post-harvest treatments and handling till in manufacturing process. The aim of this paper was review and discuss all relevant studies in relation to cocoa beans and chocolate production, and identify their influence of processing techniques on flavour and characteristics of the cocoa processed products.  This information hopefully has potential benefits on the making process of a chocolate manufacture. Keywords: cocoa, processing technique, flavour, characteristic, chocolate . A B S TRAK. C i tarasa merupakan salah satu faktor penting dan sebagai salah satu pusat penerimaan produk olahan kakao seperti cokelat dan berkontribusi dalam penetapan mutu. Mutu citarasa produk cokelat dipengaruhi oleh beberapa variabel faktor, sejak pada tahap penanganan pasca-panen hingga tahap proses pengolahan di pabrik. Tulisan ini disajikan bertujuan untuk mengulas dan membahas serta mendiskusikan semua hasil studi yang pernah dilakukan, yang berhubungan dengan biji kakao dan produksi cokelat serta mengidentifikasi pengaruh cara pengolahannya terhadap citarasa dan karaketeristik produk olahan kakao. Informasi ini diharapkan mempunyai potensi yang bermanfaat pada proses pengolahan kakao di pabrik cokelat. K ata kunci : kakao, cara pengolahan, citarasa, karakteristik, cokelat .