Accelerated production of blue cheese flavors by fermentation on granular curds with lipase addition

Abstract

The accelerated production of blue cheese flavors was studied in the fermentation of the mold Penicillium roqueforti on granular curds. This substrate ailows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional limitations that occur in traditional cheese formats. The evolution of the fermentation is presented with lipase (E.C. 3.1.1.3) added before coagulation and when the granular curds are coated with a lipase containing slurry or with Iipolyzed cream. Products containing 8-1 0 times higher concentrations of carbonyl compounds compared to the traditional cheese were obtained by coating the granular curds with a lipase containing slurry or with Iipolyzed cream. La production accélérée d'arômes de fromage bleu est obtenue par la fermentation de granules de caillé par Penicillium roqueforti. Ce substrat a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles trouvées dans les tailles des fromages traditionnels. L'évolution de la fermentation est présentée dans le cas où de la lipase (E.C. 3.1.1.3) est ajoutée avant la coagulation du lait ou par enrobage des grains de caillé et dans le cas d'addition de la crème lipolysée. Des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieure à celle du fromage ont été obtenus par l'enrobage des grains de caillé par de la lipase ou de la crème lipolysée sur le caillé granulaire.