Détermination de l'activité acidifiante des suspensions concentrées congelées de bactéries lactiques

Abstract

L'activité acidifiante dépend à la fois du nombre de cellules dans l'unité de volume et de l'état physiologique des cellules (fonction de l'espèce, de la souche, conditions de culture, stade de croissance, traitements éventuels subis par les cellules. Il a demontré qu'il existe, dans certaines limites, une rélation linéaire entre la quantité d'acide produite, en culture sur lait, par un suspension de LAB, et le log de la qté de bactéries initialement présentes dans l'inoculum. Pour une même souche les droites obtenues sont parallèles. Il formule une expresion mathématique et décrit une méthode de détermination graphique simple, de l'activité acidifiante des suspensions de bactéries lactiques. Il est nécessaire de définir pour chaque souche, une suspension de référence (suspensions conservées à l'état congelé dans l'azote liquide. Cette méthode il l'utilise dans l'étude de la préparation et la conservation à l'état congelé des suspensions de LAB Mesure de l'activité acidifiante: acidité titrable avec de la soude 0.1N, exprimé en degrés Dornic ( dans les conditions du titrage 1 mL de soude correspond à 10°D -1g d'acide lactique par litre de lait-) Reproductibilité et précision varient avec les micro-organismes étudiés et sont liées à l'erreur experimentale et à la pente de la droite de référence de chaque souche. La reproductibilité dépend étritment des conditions experimentales: homogéinéisation de chaque dilution, potentiel d'oxydoréduction initial des cultures (aéreation), variation du degré de chauffage du lait (effet stimulant du lait autoclavé sur des thermophiles)