Estudo reológico da gelificação induzida pelo calor de proteínas do soro do leite e dos géis resultantes sob condições variadas de pH

Abstract

RESUMO Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspen-sões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, pro-cedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis. reologia; concentrado de proteínas do soro do leite; gelificação; propriedades funcionais. Palavras-chave: SUMMARY RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF THE HEAT-INDUCED GELATION OF WHEY PROTEINS AND OF THE RESULTING GELS UNDER VARIED pH CONDITIONS. Rheological measurements have been carried out in a controlled stress and strain rheometer on a whey proteins concentrate (WPC) at 10% (w/w) in water and at different pH conditions (pH 4.0, 4.6 and 7.0). The heat-induced gelation process was investigated, as well as the viscoelastic properties of the gels formed at 80°C and those formed after decreasing the temperature to 20°C. The results indicated that, in the presence of significant contents of salts from the whey sample, the concentration used in the experiments was sufficient for the formation of macroscopic gels, and that the pH exerts an important role on the formation and on the structural nature of the gels. rheology; whey proteins concentrate; gelation; functional properties. Keywords: 1 2 * Recebido para publicação em 27/02/2004. Aceito para publicação em 25/04/2005 (001297). Programa de Ciências de Alimentos, Instituto de Macromoléculas Prof A quem a correspondência deve ser enviada.