Respiración y parámetros relacionados durante la maduración del Chicozapote cosechado en la Península de Yucatán

Abstract

El chicozapote es un fruto nativo de América, considerado originario de la Península de Yucatán. Este fruto es clasificado como climatérico, dependiendo el momento del climaterio de factores externos que inducen la producción de etileno. En la ruta biosintética del etileno, la enzima Ácido 1-Aminocicloproano-1-Carboxílico Oxidasa (ACC Oxidasa) es responsable de la oxidación de Ácido 1-Aminocicloproano-1-Carboxílico (ACC) a etileno, lo que constituye la última etapa de su biosíntesis. Debido a que los procesos metabólicos relacionados con el proceso de respiración de este fruto durante su maduración poscosecha aún no son claros, el objetivo de este trabajo fue estudiar los principales cambios de la respiración y parámetros relacionados durante la maduración. Se cosecharon frutos de chicozapote (Manilkhara achras) sazones en el campo experimental de la Universidad Nacional Autónoma de Chapingo en Yucatán y se dejaron madurar a temperatura ambiente (28±2ºC), evaluando la velocidad de producción de CO2 y etileno en frutos enteros y destruyendo seis cada día, para realizar las determinaciones establecidas para la pulpa de este fruto. Los resultados indicaron que en el fruto chicozapote Selección Campeche, cultivado en Yucatán el pico climatérico se presenta alrededor del quinto día después de la cosecha y coincide con un pico de etileno y la máxima actividad de la enzima ACC Oxidasa. La enzima Polifenol Oxidasa (PPO) utiliza como sustrato a las antocianinas y los taninos. El etanol aparece como un producto de descomposición y no como sustrato durante la síntesis de etileno. Antocianinas y acetaldehído durante la madurez comestible y la senescencia en la pulpa de este fruto, contribuyen al color de la misma.The sapodilla is a fruit native to America, considered to be originated from the Yucatan Peninsula. It is classified as a climacteric fruit, whose ripening process depends on external factors that induce the production of ethylene. In the biosynthetic pathway of ethylene, ACC oxidase enzyme is responsible for the oxidation of ACC to ethylene, which is the last stage of its biosynthesis. Because the metabolic processes related to the respiratory process of the fruit during postharvest maturation are still unclear, the aim of this work was to study the main changes in respiration and related parameters during ripening. Sapodilla (Manilkhara achras) season fruits were harvested in the experimental field of the National Autonomous University of Chapingo in Yucatan and allowed to ripen at room temperature (28 ± 2 º C), evaluating the rate of CO2 and ethylene production in whole fruit, destroying six of them each day, to perform the determinations in the pulp. The results indicated that for the selection sapodilla fruits Campeche, grown in Yucatan, the climacteric peak occurs around the fifth day after harvest and coincides with a peak of ethylene and the maximum activity of the enzyme ACC oxidase. The PPO enzyme uses as substrate the anthocyanins and tannins. Ethanol appears as a breakdown product and not as a substrate for the synthesis of ethylene. Anthocyanins and acetaldehyde in the edible pulp of this fruit, during the maturity and senescence, contribute to its color.