Sütün Fonksiyonel nitelikli Biyoaktif Bileşenleri

Abstract

Süt ve süt ürünleri antikanserojen, antibakteriyel, antitoksin, antiviral, antienflamatuar, antitrombotik ve bağışıklık sistemini güçlendiren ayrıca insan organizmasında birçok fonksiyonel aktivitenin düzenlenmesinde rol oynayan biyoaktif bileşenlere kaynaklık etmektedir. Bunlardan bazıları; kazein, serum proteinleri, α-Laktoalbumin, β-Laktaglobulin, proteaz ve peptonlar, serum albümini, immünoglobulinler, glikomakropepditler, laktoferrin, laktoperoksidaz ve lizozim;  DHA, EPA, KLA, fosfolipitler, steroller, vitaminler ve melatonin gibi bazı lipit bazlı bileşenler; kalsiyum ve fosfor gibi minerallerdir. Bu bileşenlerden biyolojik değeri yüksek olan serum proteinleri ve bu proteinlerin hidrolizi ile elde edilen protein ve peptid fraksiyonları gıdaların besin değerini artırma ve yapısal özelliklerini geliştirmenin yanı sıra, gıdalara fonksiyonellik kazandırma amaçlı da kullanılmaktadır. Ayrıca sütte doğal antimikrobiyal özelliğe sahip olan laktoferrin, laktoperoksidaz ve lizozim gibi maddeler ile antioksidan özelliğe sahip çeşitli yağ asitlerinin, gıda muhafazasında kullanımının tavsiye edildiği araştırma sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Bu derlemede sütte mevcut bazı biyoaktif bileşenler ve bu bileşenlerin fonksiyonel gıda üretiminde kullanım potansiyelleri ele alınmıştır.