LISTERIA SPP., COLIFORMES TOTAIS E FECAIS E E.COLI NO LEITE CRU E PASTEURIZADO DE UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS, NO ESTADO DA PARAÍBA (BRASIL)

Abstract

RESUMO Investigou-se a qualidade microbiológica do leite in natura e na linha de produção (leite recém-pasteurizado e leite ensacado), de uma usina de beneficiamento em Campina Grande-PB. Foi pesquisada a presença de Listeria spp. e sua diversidade de espécies, os níveis de coliformes totais (CT), coliformes fecais (CF) e Escherichia coli. Analisou-se um total de 75 amostras de leite, sendo 45 de leite cru, 15 de leite recém-pasteurizado e 15 de leite ensacado. Os resultados foram reunidos em dois gru-pos segundo o período de monitoramento: antes e após mudan-ças no processo de higienização da usina. Foi evidenciada ele-vada contaminação nas amostras de leite cru nas duas épocas. Na primeira (março-abril/1998), todas as amostras de leite be-neficiado estiveram fora dos padrões da legislação vigente para CT e CF; na segunda (maio-agosto/1998), houve acentuada re-dução dos níveis destas bactérias indicadoras, porém as melhorias na higienização não foram suficientes para solucionar este pro-blema, visto que 11,1% das amostras recém-pasteurizadas es-tavam fora dos padrões para CT e 33,3% para CF. Das amos-tras ensacadas, 22,2% estavam fora dos padrões para CT e 44,4% para CF. Comparando-se os resultados de CT, CF, e E.coli nas amostras de leite recém-pasteurizado e não ensacado com as amostras de leite ensacado, foi verificado que as amostras após serem pasteurizadas e ensacadas apresentaram valores de CT e CF levemente mais elevados, sugerindo contaminação durante o processo de ensacamento ou falhas na armazena-gem. Observou-se que 33 (73,3%) das amostras de leite cru e 9 (30%) das de leite pasteurizado estavam contaminadas com Listeria spp., sendo identificadas L. monocytogenes em 17 (51,5%) amostras de leite cru e em 9 (100%) de leite beneficiado (4 recém-pasteu-rizadas e 5 ensacadas). Em relação à diversidade de espécies, nas amostras de leite cru foram encontradas: L. monocytogenes (66,6%), L. innocua (25,3%), L. ivanovii (3,9%), L. welshimeri (2,5%) e L. grayi (1,5%). Nas amostras de leite pasteurizado isolaram-se: L. monocyogenes e L. innocua. O conjunto dos resultados evidenciou deficiências higiênico-sanitárias no leite in natura e ao longo do processo de produção, resultando em porcentagens elevadas de amostras que ultrapassaram os valo-res padrões de CT e CF além de apresentarem-se contamina-das por Listeria spp., com predominância de L. monocytogenes, sugerindo a existência de uma relação direta entre os altos índi-ces de coliformes e a presença de Listeria spp. Palavras-chave: L. monocytogenes; leite; contaminação. SUMMARY LISTERIA SPP., TOTAL COLIFORM, FECAL COLIFORM AND E.COLI ON RAW AND PASTEURIZED MILK ON A DAIRY INDUSTRY, (PARAÍBA, BRAZIL). The microbiological quality of raw and pasteurized milk was studied along its line production in a dairy factory in Paraíba State, Brazil. Listeria monocytogenes was frequent found in raw milk and the levels of total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and Escherichia coli, were high in the same samples. The results of 75 milk studied samples (45 raw milk, 15 recently pasteurized and 15 sacked), were distributed in two clusters, according its collected period (before and after changes in factory's hygienic process). Both raw samples groups showed high contamination. In the first period (March-April/1998), all the pasteurized milk were out of total and fecal coliforms standards. During the second period (May-August/1998), there was a significant reduction of coliforms levels, however the progress in hygienic conditions were not enough for eliminate the contamination: 11.1% of recent pasteurized milk samples and 22.2% of sacked milk samples were out of TC and also 33.3% and 44.4% recent pasteurized and sacked milk samples. Sacked milk presented more TC and FC than recent pasteurized milk, suggesting contamination after pasteurization or failure at storage. Listeria spp. was found in 33 raw milk samples (73.3%) and in 9 (30%) of pasteurized milk samples. L. monocytogenes was isolated in 17 (51.5%) raw milk samples and in 9 (100%) pasteurized milk samples (4 recent-pasteurized and 5 sacked). The Listeria spp. diversity was: L. monocytogenes (66.6%), L. innocua (25.3%), L. ivanovii (3.9%) L. welshimeri (2.5%) and L. grayi (1.5%). In the pasteurized milk was isolated only: L. monocytogenes and L. innocua. The results suggest a direct relation between high levels of coliforms and presence of Listeria spp.