INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL Y PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE PRODUCTOS DE IV GAMA (MÍNIMAMENTE PROCESADOS) DE CARAMBOLA (Averrhoa cambola L.)

Abstract

Se estudió la influencia del tratamiento UV-C sobre el tiempo de vida útil y propiedades antioxidantes enzimáticas y no enzimáticas de productos IV Gama de carambola (Averrhoa carambola L.). Frutos mínimamente procesados se dividieron en dos grupos: frutos tratados (13 kJ/m 2 ) y no tratados(controles) y se almacenaron en refrigeración durante 21 días. A los 7, 14 y 21 días se determinó la pérdida de peso, acidez, pH, sólidos solubles, pérdida de electrolitos, azúcares totales, color superficial y el avance de pardeamiento, decaimiento y firmeza al tacto. Se realizaron análisis microbiológicos de mohos y aerobios totales, se cuantificó el contenido de fenoles totales, flavonoides, vitamina C, capacidad antioxidante total y la actividad enzimática de superóxido dismutasa-SOD, catalasa-CAT y peroxidasa-POX. No se observaron diferencias significativas en los parámetros físico-químicos. El tratamiento con radiación UV-C retrasó la aparición de síntomas de daño, redujo la pérdida de electrolitos y el crecimiento de microorganismos, produjo acumulación de fenoles totales y flavonoides y mayor capacidad antioxidante. Se produjeron cambios en las actividades enzimáticas de SOD, CAT y POX. Probablemente, los cambios producidos por el tratamiento UV-C podrían relacionarse con el incremento del tiempo de vida útil del producto, sin embargo es necesario realizar un estudio más detallado.