Tepung Talas Bogor Termodifikasi Hasil Oksidasi Menggunakan Hidrogen Peroksida dengan dan Tanpa Iradiasi Sinar UV

Abstract

Peningkatan mutu tepung talas dapat dilakukan dengan modifikasi secara kimia melalui proses oksidasi menggunakan hidrogen peroksida yang dikatalis dengan iradiasi UV. Tujuan penelitian ini adalah mengamati karakteristik tepung talas yang dioksidasi dengan hidrogen peroksida dan diberi perlakuan dengan dan tanpa iradiasi sinar UV selama waktu tertentu. Rancangan percoban yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 faktor: (1) perlakuan tanpa dan dengan iradiasi UV dan (2) waktu reaksi selama 5, 15, dan 30 menit. Analisa yang dilakukan diantaranya: proksimat, kandungan karboksil, nilai L, a, b, profil gelatinisasi, swelling power dan baking expansion. Hasil menunjukkan bahwa komposisi kimia tepung talas bogor terbesar adalah komponen pati (84,03%). Perlakuan oksidasi tepung talas dengan hidrogen peroksida tanpa atau disertai dengan iradiasi UV mengubah sifat fisiko kimia dan baking expansion tepung talas: meningkatkan kandungan karboksil, menurunkan kecerahan warna (nilai L, a, b), meningkatkan swelling power dan baking expansion, meningkatkan peak viscosity, final viscosity, dan breakdown viscosity, menurunkan setback viscosity, peak time dan peak temperature, dibandingkan dengan tepung talas alami. Perlakuan oksidasi hidrogen peroksida dengan iradiasi UV memiliki karakteristik kandungan karboksil yang lebih tinggi, nilai L,a, b yang lebih rendah, dan peak viscosity, final viscosity, serta breakdown viscosity yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan oksidasi hidrogen peroksida secara tunggal. Waktu oksidasi/oksidasi-iradiasi (5-30 menit) tidak berpengaruh signifikan pada sebagian besar parameter uji. Baking expansion tepung talas tertinggi dihasilkan pada perlakuan oksidasi dengan iradiasi UV selama 15 menit sebesar 32,46%.