Analisis Penerimaan dan Kandungan Gizi Wingko dengan Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Abstract

Tujuan penelitian ini mengetahui penerimaan aroma, warna, tekstur, dan rasa wingko kelorina, serta mengetahui kandungan protein, lemak, karbohidrat dari produk wingko kelorina yang terpilih. Penelitian ini dilakukan di laboratorium program studi Seni Kuliner Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Formulasi wingko kelorina yang digunakan berupa substitusi tepung daun kelor dengan 3 perlakuan yaitu F1= 4 %, F2= 7 % dan F3= 10 %. Uji hedonik melibatkan 35 orang panelis tidak terlatih. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Data hasil uji kandungan gizi kemudian dibandingkan dengan Acuan Label Gizi (ALG) untuk menentukan persentase Angka Kecukupan Gizi (AKG). Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung daun kelor memberikan pengaruh terhadap penerimaan aroma, warna dan rasa wingko kelorina, tetapi tidak memberikan pengaruh penerimaan tekstur wingko kelorina. Produk yang paling disukai dan dapat diterima yaitu wingko dengan substitusi tepung daun kelor sebanyak 4 %. Wingko kelorina dengan substitusi tepung daun kelor sebanyak 4 % memiliki kandungan protein sebesar 2,2 g, lemak sebesar 4,4 g dan karbohidrat sebesar 19,4 g.