KARAKTERISTIK FILLET PATIN (Pangasius sp.) BEKU

Abstract

Ikan Patin (Pangasius sp.) adalah salah satu jenis ikan dari kelompok ikan lele (catfish) yang menjadi salah satu komoditas unggulan air tawar. Hal ini karena patin memiliki pasar cukup besar, baik di dalam negeri maupun di luar negeri dengan nilai jual cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui alur proses, mutu organoleptik, mutu mikrobiologi, penerapan rantai dingin, rendemen, dan produktivitas dalam pengolahan fillet patin beku. Pengujian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi dari pengujian organoleptik mengacu SNI 2729:2013 ikan segar, SNI 8606:2018 fillet patin beku , pengujian produk akhir meliputi pengujian mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT), pengujian Escherichia coli berdasarkan SNI 01-2332.1-2006, pengujian Salmonella berdasarkan SNI 01-2332.2-2006, pengujian Vibrio cholerae berdasarkan SNI 01-2332.4-2006, pengamatan penerapan rantai dingin dilakukan setiap secara langsung diruang proses dan produk fillet patin beku, perhitungan rendemen dilakukan 10 kali pengamatan, perhitungan produktivitas dilakukan 10 kali pengamatan. Hasil uji organoleptik bahan baku dan produk akhir mendapatkan nilai rata-rata 8. Hasil uji mikrobiologi pada produk fillet patin beku ALT 4,3 X 10⁴, E.coli < 1,8, Salmonella negatif, V. Cholerae negatif. Hasil rantai dingin sudah di terapkan dengan baik. Hasil rata-rata rendemen fillet 73,21%, skinning 66,63%, trimming 36,62%. Hasil rata-rata produktivitas fillet 112,01 kg/jam/orang, trimming 100,31 kg/jam/orang. Secara keseluruhan produk fillet patin beku telah memenuhi standar SNI fillet Patin Beku (SNI 8606:2020).